摂食嚥下障害は，窒息，栄養障害，誤嚥性肺炎発症と関連し，QOL低下，死亡率増加など不良な結果を導くことが知られています。これらのリスクを低減させるため，摂食嚥下障害の栄養管理には食事の形態調整を行う嚥下調整食や液体の粘度調整を行うとろみの液体が用いられています。ケアの質を向上させるためには，適切な食事形態やとろみを提供する必要があるのです。そこで今回は，嚥下調整食やとろみの液体に関する分類と，嚥下反射を高める食事の工夫に関する知識などについて紹介します。

嚥下調整食ととろみの分類

　嚥下調整食の名称は施設によって多種多様です。そのため名称を用いて食事形態の情報を共有すると，認識の違いから適切な食事形態が提供されない可能性があります。つまり，統一された基準を用いて他施設と正確な食事形態の情報を共有する必要があるのです。日本摂食嚥下リハビリテーション学会は，嚥下調整食の基準として「日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2021」（以下，学会分類2021）^1）を提案し，嚥下調整食を5段階7種類（図）に，とろみの液体を3段階（表）に分類しています（註1）。嚥下調整食の分類は学会分類2021の論文中に記載されている早見表を参照し，各食事形態の特徴を理解するとよいでしょう。

　食事形態については，医師，看護師，管理栄養士，言語聴覚士など，摂食嚥下障害の治療にかかわる多職種で多角的に検討することが望ましいと考えられます。また，学会分類に準拠した嚥下調整食を，要不要にかかわらず前もって準備しておくことは，高齢肺炎患者の嚥下能力および栄養状態改善に有効であると報告されています^2）。摂食嚥下障害患者に対するケアの質を高めるために，多職種で施設の嚥下調整食を分類し，より多くの嚥下調整食が準備できるように取り組むことが重要です。

とろみの段階を分類する方法とは

　不必要に濃いとろみの液体は，患者さんの水分摂取量を減少させ，QOL低下につながる可能性があることから，とろみの粘度を適切に分類しなければなりません。正確に粘度を測定する方法としてコーンプレート粘度計があるものの，研究施設以外には設置されていないでしょう。そこで学会分類2021では，とろみの段階を分類する方法として，とろみの液体を円柱状の筒に入れ60秒後に液体の広がる距離を測定するLST（Line Spread Test，写真1）と，10 mLのシリンジに液体を入れ，10秒間自然落下させた後の残留量を計測するシリンジ法（写真2）を提案しています（表）。

◆LST

　LSTにはいくつかの課題が指摘されています。まず，60秒後に6点の広がりを計測しなければならないため，一人での測定が困難です。そして，経腸栄養剤のような脂肪を多く含む液体に対してとろみを付けた場合に，適切な値が計測できないことが知られています。

◆シリンジ法

　シリンジ法は，LSTと比較してさまざまなとろみの液体を分類するのに有効である^3）とされ，簡便で場所を選ばずに実施可能です。注意点として，高粘度の液体の場合，コーンプレート粘度計の測定値と差異が生じることが挙げられる一方，LSTよりは実施しやすいと言えます。ぜひシリンジ法を用いて自施設のとろみの粘度を分類してみてください。

嚥下反射を高める食事の工夫

　嚥下反射は感覚刺激に影響を受けることが知られています。食事の味や温度と関連するとされ，酸味は嚥下反射惹起遅延を改善することが，過去の研究で示されました^4）。また嚥下反射の惹起速度は，体温の値から離れるほど速くなることが知られています^5）。しかし，酸味が強く，冷たいあるいは熱い食べ物を日常的に摂取し続けることは困難です。そこで，嚥下反射を高める別の手立てが検討されてきました。中でも，うま味による唾液分泌の促進は，嚥下反射に直接的な影響はないものの，食塊形成や嚥下反射改善に有効なのではないかと考えられています^6）。そのため，嚥下調整食にうま味調味料の使用を検討する価値はあるでしょう。

　近年，炭酸飲料による感覚刺激も注目されています。嚥下機能に対する炭酸飲料の効果を分析したメタアナリシスでは，炭酸飲料は水と比較して誤嚥予防に効果的であることが示され，嚥下時無呼吸時間の延長を認めています^7）。嚥下時無呼吸時間が長いほうが誤嚥予防の観点から安全であると考えられていることから，炭酸の喉越しを残したままとろみを付ける方法が提案されています（註2）。とろみの液体では水分摂取量が低下してしまう場合，炭酸飲料やとろみ炭酸を用いることが嚥下反射を高めると共に水分摂取量増加やQOL改善に寄与するかもしれません。

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註1：国際的にはInternational Dysphagia Diet Standardization Initiative Frameworkという基準が用いられていますが，今回は説明を割愛します。
註2：YouTube上で「炭酸飲料へのとろみのつけ方/How to thicken soda drinks」と検索すると詳細な作製方法を紹介した動画がでてきます。

参考文献・URL

1）日本摂食嚥下リハビリテーション学会　嚥下調整食委員会．日本摂食嚥下リハビリテーション学会分類2021．日摂食嚥下リハ会誌．2021；25（2）：135-49．
2）Dysphagia. 2020［PMID：31535216］
3）佐藤光絵，他．とろみ液の簡易評価法としてのシリンジテストの検証．日摂食嚥下リハ会誌．2021；25（2）：102-13．
4）J Speech Hear Res. 1995［PMID：7674647］
5）J Am Geriatr Soc. 2004［PMID：15571561］
6）J Med Invest. 2009［PMID：20224181］
7）Laryngoscope. 2022［PMID：35038167］