今村　かねて病院給食は院内の黒字部門として認識されてきましたが，2017年に厚労省から公表された資料によって多くの病院で赤字部門となっていることが明らかになりました^1）。赤字化の原因調査を目的の1つに全日本病院協会医業経営・税制委員会が立ち上げた「病院給食のあり方（HACCP対応）検討特別委員会」では，給食収入自体が減収に陥っていることや給食委託費の高騰，水道光熱費の上昇，そして人材不足に伴う人件費の増大等が収支を悪化させた要因だと結論付けています。

宮澤　昨今の食材費の高騰もこの現状に追い打ちをかけています。さらに状況が悪化するとなれば，食材の質を落とすことも真剣に検討しなければならない事態です。この選択は，患者の療養を支えるための食事提供という病院給食の本来の在り方に反してしまう恐れもあるために，われわれ管理栄養士としては最も避けたい事象です。

今村　まさにその通り。だからこそ重要なのは，状況を整理した上での議論です。「病院給食」という大枠でくくるのではなく，いわゆる厨房業務に当たる「病院給食管理」の問題と，入院栄養管理やNSTといった「臨床栄養管理」の問題に分けて議論する必要があると私は考えています。赤字に陥っている原因の多くは前者であり，対策は急務です。

悪化の一途をたどる病院給食管理の問題

今村　赤字の原因の中でも特に問題視されているのは人材不足と人件費の上昇です。厨房業務を担当する場合，数多くの食種を同じように毎日作らなければならず，人材不足のあおりを受け，勤務体系も過酷になっています。調理師の人数も年々減少しており，人材確保に難航するのは明らかです。契約条件の悪化に伴った給食委託業者の撤退も相次いでいます。

宮澤　先日も，とある地方の病院の事務部長から「『人材が確保できないから撤退したい』と給食委託業者から連絡がありました。どうすればいいのでしょう」という悲痛な相談を受けました。こうした相談はここ数年増加しており，企業であっても人材確保が厳しくなっています。しかも地方と都市圏では異なった背景で人材難が発生しているのです。

今村　どのような違いですか。

宮澤　地方の場合，厨房を支えるスタッフの高齢化が急速に進んでいます。新たな成り手がおらず，スタッフの平均年齢が60代後半という病院は，ごくありふれた光景になりました。一方の都市圏では日本人労働者の枯渇が進み，時給を上げても応募がない状況です。こうした状況の中では，給食委託業者を変更したとしても一時的な解決にしかならず，抜本的な解決には至らないでしょう。そのため食事の提供方法の変更を含めた厨房内の改革を断行せざるを得ない段階に差し掛かっているのだと考えています。

今村　同感です。

宮澤　一般的な病院では朝・昼・夕食のタイミングに合わせて一から調理がなされ，調理後2時間以内に食事が提供されます。これはクックサーブシステムと呼ばれる方式で，8割以上の病院がこの手法を採用しています^2）。しかしこのシステムの場合，早朝4時頃から夜10時頃までの長時間にわたる厨房作業が必要になり，業務を担える人員が枯渇し赤字化している今，体制維持が徐々に困難になっているのが現実です。最近では個別の対応が求められる特別治療食も多様化し，その準備には多くの手間と人員が割かれます。

今村　病院給食を今後も持続的な体制にしていくには，「給食が何のために存在するのか」という原点に立ち返る必要があるでしょう。栄養を摂取してもらうために最低限必要かつ十分な病院給食とは何か？　これまでは，おいしくて温かい食事を患者さんに提供するのが厨房業務の第一の役割だと考えられてきましたが，これを突き詰めていくとクックサーブシステムのみが提供手法の正解ととらえられかねません。クックサーブシステムの維持に課題が残る現状においては，新たな方策を取り入れていく必要があります。

先端技術をいかに取り入れ適応していくか

宮澤　そこで解決策の1つとして話題に挙がるのがニュークックチルシステムです。加熱調理直後の食品を急速冷凍し一度冷蔵（冷凍）保管，必要時に再加熱して提供するシステムであり，完全調理済み食品（完調品，いわゆる冷凍食品）を活用した食事の提供方法です。現在は厨房機材が発展し，事前に設定しておくと冷蔵機能から自動的に再加熱用のオーブン機能に変わる機材もあります。そのため仕込み，盛付等の準備は人手の多い昼間の時間に行い冷蔵庫に保管し，翌朝6時にオーブン機能に切り替わるようタイマーをセットしておくと，早番の方が出勤したら配膳をするだけという状態になります（図）^3）。味についても，クックサーブシステムで作っていた給食と，完調品を活用して作った給食にほとんど差はありません。恐らく黙って配膳されたら気付かないほどのクオリティです。当院では今年9月よりニュークックチルシステムの導入を予定しています。人材不足に対応するにはこうした効率化は必須でしょう。

今村　私も完調品の導入に賛成です。一般的な飲食業界においてもテクノロジーを積極的に導入していく流れができています。「人の手を掛けるべき工程は何か」との視点で業務を整理していく必要があるのでしょう。

　しかしながらニュークックチルシステムを導入するには，冷蔵・冷凍を行うための冷却機器と，一定期間保管するための製品チルド庫，再加熱カートなどの購入が必要であり，導入できるのは規模の大きい病院に限定される可能性が高いです。また導入後も10...