漢方ナーシング

第8回

和漢食のイロハ

矢野博美（飯塚病院漢方診療科）
伊藤順子，笹栗愛（同栄養科）

（前回よりつづく）

　和漢食は，日本の和食（精進料理）と漢方医学的な考え方を取り入れた治療食です。飯塚病院漢方診療科では1994年から和漢食を治療食として活用し，大きな治療効果を上げています。

なぜ和漢食なのか

　西洋医学では十分な治療効果が得られない患者さんが当科を多く受診され，漢方治療を併用しても病態の改善が不十分なことがあります。そのような難治性疾患の治療には，食事や運動などの養生も大切です。本来その人が持っている自然治癒力を最大に活かすため，また健康な人も病気にならないために，何をどう調理してどれだけ食べるかが重要と考えられるのです。

　当科では，昭和の漢方の大家，小倉重成先生による食事療法を受け継ぎ実践しています。小倉先生は，西洋医学では治療法の乏しいベーチェット病などに対する治療経験を基に，玄米・菜食を取り入れた食事療法を研究・実践し，運動（鍛錬）や漢方治療と併用して高い臨床成果を上げていました。

和漢食の4つの柱

(1)体を温める食材を使う
　冷えは体の抵抗力を低下させ，万病の元になるとも言えます。食べ物にも身体を冷やす「陰性食品」と温める「陽性食品」があります（表）。なるべく陽性食品を摂るよう心がけましょう。

(2)菜食（動物性食品を避ける）
　 野菜はビタミン，ミネラルが豊富に含まれ，さらに食物繊維が多く，腸を健康に保ちます。海藻類も同様です。また，肉食が炎症や皮膚疾患を悪化させることもしばしば経験します。漢方医学的には，動物性食品を摂り続けていると瘀血が進み，あらゆる病気になりやすい体質になると考えられています。蛋白質は大切な栄養素ですが，肉より魚，魚より植物性食品から摂取するほうが，こういった病気の悪化は少ないように思います。

　そこで蛋白質は大豆で摂ります。(3)でも後述しますが，豆腐など加工食品でなく，そのまま撒くと芽が出る状態の，丸のままの大豆が理想的です。

(3)精製・精白・加工食品は使わない
　自然界に存在せず，抽出して得られる食品や精製・精白食品は身体のバランスを崩すと考えられています。バランスの取れた食べ物とは，撒けば芽が出るもの，必要以外の加工をしていないものです。よって白米や精白した小麦粉は加工食品と考え，和漢食の主食には，ビタミン，アミノ酸が豊富で満腹感も得られやすい玄米を使用します。

　また，抽出した油脂や過剰な脂質が炎症やアレルギー性疾患を悪化させることは日常診療の中でよく経験されます。油脂の摂りすぎは，肥満や脂質異常も招きます。

(4)少食が基本
　過食は，高脂血症や糖尿病などの生活習慣病や，メタボリックシンドロームを引き起こします。そこから脳卒中や心筋梗塞など，致命的な血管の病気に発展することもあります。また，過食後に気管支喘息の発作が出現しやすいことも経験しています。

図1　常食と和漢食の比較

（その他）旬のものを食べる
　本来の収穫時期ではない季節に温室などで採れるものは，旬の露地ものに比べ一般に味も薄く，含有栄養素も異なります。また例えば，夏に採れるトマトを冬に食べれば，身体を冷やしてしまい健康にもよくありません。

和漢食の作り方の基本

(1)食品の組み合わせ
　1日に，主食（玄米）200－220g，大豆30－50g，旬の野菜300－400g，海草1皿分を目安にします。野菜でも，かぼちゃやいも類，れんこん，グリーンピース，そら豆，栗，とうもろこし，小豆はでんぷんが多いため，多く摂る場合は主食と考えます。

(2)献立
　一汁一菜（二菜）が基本ですが，最低限必要な組み合わせは，玄米と大豆，海草を含む野菜の三種類です。例えば最も基本的な和漢食は，
・玄米おにぎりにごま塩
・水に浸した大豆に火を通し，割り醤
　油や味噌，みりんで味付け
・海苔でおにぎりを包む
の3品です。最近はフリーズドライの味噌汁などもありますので，うまく利用するとよいでしょう。

(3)材料を使い切る
　例えば1本の大根も，頭はきんぴら風，真ん中は煮付けや風呂吹き大根，しっぽは赤漬・梅肉和え，と無駄なく使い切りましょう。

(4)調味料
　基本は昆布だし，清酒，醤油，塩，こしょうです。かぼす・ゆず・レモン汁や，完熟トマト，カレー粉，味噌も使えます。砂糖，酢，油，ケチャップ，その他の化学調味料は一切使用しません。甘味は，たまねぎなど野菜を加熱することで得られます。

　献立例は，小倉先生の著書『無病息災の食べ方――難病治療の献立』（緑書房）を参考にしてください。

ナーシング：和漢食の食べ方指導

ある日の和漢食の献立

(2)玄米ご飯とおかずは別々に食べる
　玄米は白米と比べると硬くて味もあります。和漢食では玄米ご飯にごま塩を振り掛けていますので，しっかり噛んで味わうように指導しています。おかずは，おかずだけを食べてちょうどよいように少量の塩味などで味付けしていますので，食材そのもののうまみ，野菜の甘みを賞味してください。

(3)汁まで飲む
　煮汁にはカリウムなどの成分が含まれていますので，汁まで飲むようにします。栄養を逃がさずに摂取できますし，素材のうまみを引き出した薄味なので，普通の食事のような塩分の摂り過ぎの心配もありません。

実際の症例

　当科に食事療法目的で入院する患者さんは大きく3つの疾患に分けられます。アトピー性皮膚炎，関節リウマチやベーチェット病などの膠原病，肥満や糖尿病など減量が必要な疾患です。実際に経験した例を，以下に示します。

●動物性食品の害
　33歳男性。血管ベーチェット病。入院後和漢食により急激に下肢，背中の皮疹が改善し，炎症反応（CRP）も3.3→0.9mg/dLまで低下。しかし外泊時に焼き魚（さんま）を食べたところ38℃の発熱，右足関節腫脹，CRPが5.8mg/dLまで上昇した。

●少食による改善
　60歳女性。148.5cm，70kg。糖尿病，高コレステロール血症。和漢食で3週間入院。体重5kg減少，総コレステロール287→234mg/dL，血糖値は253→110mg/dL，肝機能AST/ALTは36/57→32/32U/Iに改善。栄養状態を示すアルブミンは4.0→4.7g/dLに上昇。

●和漢食＋漢方治療による改善
　49歳女性，強皮症。間質性肺炎を合併。指先の潰瘍が和漢食と駆瘀血剤による漢方治療で改善している（図2）。

図2　強皮症の改善例

　当院では漢方診療科以外においても，産後の方のための「マザー食」，n-3系脂肪酸摂取のために魚料理を一品増やした「リウマチ食」など，和漢食のノウハウを活用しています。また，漢方診療科に入院・通院中の患者と家族を対象にした「和漢料理教室」や，一般の方向けの「漢方いきいきドック」での和漢食体験なども行い，和漢食への理解を深めてもらっています。

（つづく）