【寄稿】

"食べること"をあきらめない
がん患者さんを食事で支える，栄養士の役割とは

川口美喜子（島根大学医学部附属病院臨床栄養部副部長/管理栄養士）

食事で患者さんを笑顔にできる

　私たち島根大病院の栄養士は「食べることをあきらめない。患者さんの笑顔がみたい」を合言葉に，入院中のがん患者さんの一食一食を「命をつなぐ食事」と信じ，挑み続けています。

　私は7年ほど前まで，島根医大の第一内科文部教官という，栄養とかけ離れた実験動物を扱う研究職に従事していました。しかし，加藤讓先生（前・島根大病院長）の「これからは栄養治療が重要となる」という考えのもと，同院の栄養部門を任せていただくことになりました。

　"μg 単位の試薬"から急に"1－2 kg単位の大根"を扱うことになったため，当初は戸惑い，複雑な心境でした。しかしこの大根を使って，患者さんを笑顔にすることができたのです。

　それが「大根おろしのかつおぶしかけ」というメニューです。食欲不振で"あっさりしたものが食べたい"あるいは"少しでも何か口にしたい"という患者さん向けの料理です。実際に「食べたいものが思いつかない，食欲がない」という患者さんにこのメニューを出したところ，ご飯にまぶして食べてもらうことができ，「あっさりしてよかった」という言葉もいただきました。このことが配置転換後，病院給食への大きな期待と栄養士としての心構えを生むきっかけとなりました。

"食べる喜び"を支えたい

　その後も，患者さんとその家族の心身の苦痛を和らげる食事を提供するためにどうすればよいのか，試行錯誤する日々が続きました。

　がん患者さんの栄養管理に関しては，まず栄養剤や健康食品の有効活用の道を探っていました。患者さんは入院後もサプリメントへの依存度が大きく，調査では50％が継続して使用していました。家族や知人を安心させるために摂取していた患者さんは，そのうち20％でした。これは日本独特の考え方ですが，家族も含め病状改善に対するサプリメントへの期待度が高いことは明らかでした。サプリメントを継続的に使用するがん患者さんと使用しない患者さんの栄養状態を比較したところ，効果的に使用することで栄養状態を改善傾向に導けることがわかりました（表）。

表　サプリメント使用／未使用患者の栄養摂取量と栄養指標の比較

　近年では，医療食品会社が開発する栄養剤も非常においしく食べやすくなり，患者さんも希望する傾向にあります。私たちは，この栄養剤に牛乳や砂糖を加えるなど患者さんの好みに沿った調製を行うとともに，ゼリーや氷状にして継続摂取率と喫食率を高めました。ある30代の女性がん患者さんは食欲不振で，GFO^®（グルタミン，食物繊維含有パウダー，オリゴ糖）で作った氷だけを口にしていましたが，それが「食べている」という心の支えになっていました。そうしたなか「"食べる喜び"を支える食事は，できる限...