人体の構造と機能[3]
栄養学　第14版

はしがき

栄養の意味
　「この食べ物はからだによい」とか，あるいは「からだにわるい」とか，人間は古くから食べ物が身体にどうであるかという問題に大きな関心をもってきた。どのような時代にも，不老長寿の食べ物を熱望してさがし求める人々が存在し，経験をもととした知恵を集積させ，多くの議論を繰り返してきた。
　この議論の行き着くところは，「私たちは，なにを食べればよいのか」ということであり，人間にとってきわめて大きなテーマである。このテーマに科学的に取り組みはじめたのは18世紀になってからであり，それを今日まで「栄養学」として発展させてきた。
　生体が発育・成長して生命を維持し，健全な生命活動を営むために，体外から取り入れるべき必須物質が栄養素nutrientsである。これらが不足すると種々の欠乏症が出現し，さらに進展すれば死にいたる。栄養学は，エネルギーとさまざまな栄養素のはたらきを解明する学問分野である。
　たとえば，タンパク質はからだづくりに利用され，脂質はエネルギー源になると同時に，脂溶性ビタミンの吸収をよくし，必須脂肪酸を供給する。糖質は，脳・神経系，各種細胞のエネルギー源となり，食物繊維は便通をよくすると同時に，低エネルギー源物質として，脂肪や糖質の吸収遅延をおこして肥満や糖尿病の予防に役だつ。各種のビタミン・ミネラルも，微量ながら体内においてさまざまなはたらきを有している。栄養学は，これらのことを明らかにしてきたのである。

栄養学の新たな課題
　ところで，日本人の栄養状態に関しては，かつての食料不足による単純な欠乏症にかわって，生活環境やライフスタイルの変遷に伴う新たな問題が生じている。
　交通手段の発達や労働形態の変化などによって，エネルギー消費量が減少した一方，豊富な食品，高エネルギー食品の普及，食生活の簡便化などによって過食（エネルギー摂取過剰）状態が引きおこされ，このような食習慣が肥満・糖尿病・高血圧症・脂質異常症・動脈硬化・脂肪肝など，非感染性疾患の一大誘因になってきている。
　他方，女性・傷病者・高齢者には，食料不足ではない新たな要因による低栄養状態が出現してきている。低栄養によって体力や免疫能の低下，薬効の低下，病気からの回復の遅延，さらに生活の質（QOL）の低下や入院日数の増加，医療費の増大などの問題を生じている。
　これらの多様な問題を解決するには，「人間」を対象とした新たな栄養学としての取り組みが必要とされる。

改訂の趣旨
　本書は1968年に，看護師を志す者が栄養学を系統的に学ぶためのテキストとして刊行され，その後，数度の改訂を重ねて内容を刷新してきた。
　今回の改訂（第14版）では，基本的に前版の章構成を踏襲しながら，新たな執筆者を迎え，一部項目の構成や内容を変更した。第3章は，食物の消化と栄養素の吸収までの一連の流れを，栄養素ごとに解説する流れとした。また，栄養素の代謝については，従来よりも生化学的な知識も充実させた。第4章では，エネルギー代謝や消費の測定法について，最新の状況を反映させるべく内容を見直した。第5章は，タイトルを「食品と食事」とし，新たに公開された「日本人の食事摂取基準（2025年版）」について述べている。第13版では第10章に掲載していた食生活の変遷や食生活指針，食品表示に関する内容についても，食事についての学習の流れのなかで学べるよう，第5章で扱うこととした。第6章は，従来の第6章・第7章を統合して1つの章とし，看護学生が学ぶ栄養ケア・マネジメントの視点で必要な内容を吟味した。第7章では，食物アレルギーや食育，フレイルやサルコペニアなど，各ライフステージの栄養にかかわる問題を取り上げている。また，第8章では，取り上げる疾患・症状を整理し，さらに対象別の栄養管理と病気別の栄養管理の項目を新設した。なお，本書の内容よりもさらに具体的な栄養療法・食事療法について学習する場合は，系統看護学講座の別巻『栄養食事療法』を参照されたい。
　また，本書では全章を通じて，学習内容に関連するコラムやイラストの掲載といった工夫により，学生が読みやすく，理解しやすい紙面を目ざしている。章末の「work 復習と課題」についても，看護師国家試験の出題を分析し，一層学習に役だつものになるように心がけている。そのほか，研究により明らかになった知見を加え，医療制度・ガイドラインの変更などに関しても最新のものに対応した。巻末には，付録として2024年10月に公表された「日本人の食事摂取基準（2025年版）」を抄録として掲載している。
　それぞれの専門職種が，チームワークによって保健・医療・福祉を連携させる必要性の叫ばれている昨今，患者の生活という面を視野におかなければならない看護業務にとって，栄養学を学ぶことには重要な意味があると信じている。

　2024年12月
　著者ら

第1章　人間栄養学と看護　（中村丁次）
　A　栄養を学ぶということ
　　1　栄養とは
　　2　栄養素と人間の栄養状態
　　3　栄養学の歴史
　　4　食物栄養学から人間栄養学へ
　B　保健・医療における栄養学
　　1　保健と栄養
　　2　医療と栄養
　　3　食事療法の進歩と医療制度
　C　看護と栄養
　　1　食事における看護師の役割
　　2　経口摂取と栄養補給法
　　3　チーム医療・地域医療における栄養ケア

第2章　栄養素の種類とはたらき　（鈴木志保子）
　A　糖質
　　1　糖質の種類
　　2　糖質のはたらき
　B　脂質
　　1　脂質の種類
　　2　脂質のはたらき
　　3　コレステロールのはたらき
　C　タンパク質
　　1　タンパク質・アミノ酸の種類
　　2　タンパク質のはたらき
　　3　タンパク質の栄養価
　D　ビタミン
　　1　ビタミンの種類
　　2　ビタミンのはたらき
　E　ミネラル
　　1　ミネラルの種類
　　2　ミネラルのはたらき
　F　食物繊維
　　1　食物繊維の種類
　　2　食物繊維のはたらき
　G　水
　　1　水分の分布とはたらき
　　2　水分の出納

第3章　食物の消化と栄養素の吸収・代謝　（小栗靖生・倉貫早智）
　A　消化・吸収・代謝にかかわるしくみとはたらき
　　1　消化管のしくみとはたらき
　　2　肝臓・胆囊のしくみとはたらき
　　3　膵臓のしくみとはたらき
　　4　吸収・代謝産物の排泄
　B　栄養素の消化・吸収
　　1　消化吸収の概要
　　2　各栄養素の消化・吸収
　C　栄養素の代謝
　　1　糖質の代謝
　　2　脂質の代謝
　　3　タンパク質の代謝
　　4　その他の代謝
　D　食欲の調節
　　1　摂食行動
　　2　飲水行動

第4章　体内のエネルギーバランス　（鈴木志保子）
　A　食品のエネルギー
　　1　エネルギー産生栄養素
　　2　食品のエネルギー量
　B　体内のエネルギー
　　1　エネルギーの出納
　　2　エネルギー代謝の過程
　　3　呼吸比（RQ）
　C　エネルギー代謝の測定
　　1　直接的測定法
　　2　間接的測定法
　　3　二重標識水法（DLW）
　　4　時間調査法（タイムスタディ）
　　5　ウェアラブル端末による測定法
　D　エネルギー消費
　　1　基礎代謝
　　2　安静時代謝
　　3　睡眠時代謝
　　4　食事誘発性熱産生（特異動的作用）
　　5　活動代謝

第5章　食品と食事　（倉貫早智）
　A　栄養素と食事
　B　食品群とその分類
　　1　原料による分類
　　2　主要栄養素による分類
　　3　食品群とその特徴
　C　食品表示
　　1　期限表示
　　2　成分表示
　　3　保健機能食品
　　4　特別用途食品
　D　食品の調理
　　1　調理の目的とその方法
　　2　調理の種類
　E　食事の変遷
　F　食事摂取基準
　　1　日本人の食事摂取基準とは
　　2　食事摂取基準の適用対象
　　3　指標の目的と種類
　　4　年齢区分
　　5　参照体位
　　6　摂取源
　　7　おもな栄養素の食事摂取基準値
　　8　活用の基本的な考え方

第6章　栄養ケア・マネジメント　（五味郁子）
　A　栄養ケア・マネジメントとは
　B　栄養スクリーニング
　C　栄養アセスメント
　　1　栄養アセスメントの意義
　　2　栄養アセスメントの方法
　　3　栄養状態の総合評価
　D　栄養ケア計画
　　1　栄養補給
　　2　栄養教育
　　3　多様な専門職による栄養ケア
　E　栄養ケア計画の実施・モニタリングと評価
　　1　実施・モニタリング
　　2　評価

第7章　ライフステージと栄養　（鈴木志保子）
　A　乳児期における栄養
　　1　乳児期の特徴と栄養摂取の要点
　　2　乳児期の栄養ケア・マネジメントの要点
　B　幼児期における栄養
　　1　幼児期の特徴と栄養摂取の要点
　　2　幼児期の栄養ケア・マネジメントの要点
　C　学童期における栄養
　　1　学童期の特徴と栄養摂取の要点
　　2　学童期の栄養ケア・マネジメントの要点
　D　思春期・青年期における栄養
　　1　思春期・青年期の特徴と栄養摂取の要点
　　2　思春期・青年期の栄養ケア・マネジメントの要点
　E　成人期における栄養
　　1　成人期の特徴と栄養摂取の要点
　　2　成人期の栄養ケア・マネジメントの要点
　F　妊娠期における栄養
　　1　妊娠期の特徴と栄養摂取の要点
　　2　妊娠期の栄養ケア・マネジメントの要点
　G　授乳期における栄養
　　1　授乳期の特徴と栄養摂取の要点
　　2　授乳期の栄養ケア・マネジメントの要点
　H　更年期における栄養
　　1　更年期の特徴と栄養摂取の要点
　　2　更年期の栄養ケア・マネジメントの要点
　I　高齢期における栄養
　　1　高齢期の特徴と栄養摂取の要点
　　2　高齢期の栄養ケア・マネジメントの要点

第8章　臨床栄養　（五味郁子・柴田みち・福岡梨紗）
　A　チームで取り組む栄養管理
　B　病院食
　　1　病院食の特徴
　　2　病院食の種類
　C　栄養補給法
　　1　経腸栄養法（EN）
　　2　経静脈栄養法
　D　疾患・症状別食事療法
　　1　低栄養・栄養不良患者の食事療法
　　2　循環器疾患患者の食事療法
　　3　消化器疾患患者の食事療法
　　　a　消化器症状に対する食事療法
　　　b　胃・腸疾患患者の食事療法
　　　c　肝臓・胆囊・膵臓疾患患者の食事療法
　　4　栄養・代謝疾患患者の食事療法
　　5　腎臓疾患患者の食事療法
　　6　呼吸器疾患患者の食事療法
　　7　血液疾患患者の食事療法
　　8　がんの食事療法
　　9　摂食障害（食行動異常）の食事療法
　　10　摂食・嚥下障害患者の食事療法
　E　対象者別の栄養管理
　　1　小児の栄養管理
　　2　妊婦・産婦の栄養管理
　　3　高齢者の栄養管理
　　4　障害児・者の栄養管理
　　5　在宅療養者の栄養管理
　F　病期別の栄養管理
　　1　急性期の栄養管理
　　2　回復期の栄養管理
　　3　緩和ケアと栄養管理

参考文献
巻末資料　日本人の食事摂取基準（2025年版）抄録
巻末資料　日本人の身体計測基準値
索引